Как готовить пищу в соляной корке: жаркое на соляной подушке и чудесные овощи

Метод работает на подушке из соли или даже в целой корке соли: если рыба, мясо или овощи приготовлены таким образом в духовке, они готовятся в собственном соку и не теряют аромата.

Будь то рыба, овощи или мясо: продукты приобретают особый аромат с соляной корочкой. В этой статье мы расскажем, как приготовить в соляной корочке и какие у нее есть преимущества.

Метод работает на подушке из соли или даже в целой корке соли: если рыба, мясо или овощи приготовлены таким образом в духовке, они готовятся в собственном соку и не теряют аромата. Популярной классикой является рыба в соленой оболочке, например, морской лещ или целый лосось, пишет focus.de.

Но и любители мяса не прогадают: даже целое жаркое можно приготовить без труда – в чем можно убедиться из книги «Наше кулинарное наследие».

Для этого килограмм свиной шеи сначала промывают чистой водой, а затем обсушивают. Затем повара солят и перчат мясо со всех сторон и помещают его — в идеале — в холодильник на двенадцать часов, чтобы оно хорошо промариновалось.

Приготовьте жаркое на соляной подушке

Однако настоящая соль используется только после этого: для этого насыпьте около 500 граммов крупной соли на сложенный вдвое лист бумаги для выпечки на противне, сложите его стопкой и поместите мясо в середину этой горы соли. . Жаркое теперь отправляется в духовку примерно на 90 минут. Затем дайте мясу постоять в закрытой духовке около 30 минут, затем снимите жаркое с соляного слоя, соскребите соль и подавайте мясо.

«Очень важно, чтобы жаркое помещалось на подушку из соли или в корку непосредственно перед приготовлением, чтобы соль не проникала слишком сильно в продукт и не удаляла воду», — говорит шеф-повар Андреас Ригер, создавший блюдо. традиционный рецепт, подготовленный поваренной книги с пожилыми людьми. Это относится и к рыбе, приготовленной в соляной корке.

Если вы хотите сделать корочку вместо подушки из соли, эксперт рекомендует смешать соль со взбитыми сырыми яичными белками, чтобы корочка держалась. «Грубая соль работает лучше всего», — говорит Ригер. «Приходит ли это из моря или добывается, это личный выбор».

Это также работает с маринадом и травами

Также можно добавить в заготовку маринад. «Тогда есть смысл нанести маринад на мясо за 24–48 часов до приготовления, в зависимости от размера жаркого», — советует эксперт. Лучший способ сделать это — положить маринованное мясо в стеклянную миску и оставить в холодильнике.

Также возможно добавлять дополнительные ингредиенты на соляной слой или в соляную корку. «Таким образом они тонко передают свой аромат продукту», — говорит Андреас Ригер. «Для этого вы можете выбрать, например, тимьян, розмарин, чеснок или сухие специи, такие как корица или можжевельник».

Овощи в  соляной корочке

Если вы хотите обойтись без рыбы и мяса, но не без солёной корочки, можно приготовить и свекольник в соляной корочке. Сюзанн Пробст и Янник Шон (" Erde, Salz & Glut ") подают запеченную в соли свеклу с майонезом из орехового масла.

Для этого молодую свеклу сначала чистят овощной щеткой, в жаропрочную посуду кладут полкило крупной морской соли , сверху кладут свеклу и засыпают еще полкило соли. Форма отправляется в духовку при температуре 200 градусов на час.

Тем временем повара готовят орехово-масляный майонез из чеснока, сливочного масла, льняного семени , горчицы, белого винного уксуса и подсолнечного масла и подают его вместе с обессоленной свеклой. Преимущество: аромат остается в клубне

Вкус свеклы или других видов клубнеплодов и корнеплодов с солью получается совершенно особенным: в отличие от варки в воде, сохраняется полный аромат, уверяют Сюзанн Пробст и Янник Шон.